Bun

Source : Sandwichs et pains du monde - INBP
Christophe Cressent

modifs par rapport à l'original
la r7 initial est prévu pour 16 pains j'ai réduis de moitié,
remplacé le levain ferme non salé par de la pâte fermentée,
le lait entier par du demi-écremé,
la levure fraiche par de la sèche .


pour 8 pains:

• 450 de farine T55
• 25 g de farine complète T150
• 25 g de farine de seigle T70
• 275 g de lait
• 125g de pâte fermentée
• 40g de beurre
• 25 g de sucre
• 10 g de sel
• 5 g de levure sèche de boulanger (saf)
  
  
  
• sésame
  
  

au kenwood  :
mettre dans la cuve les farines , le lait , la pâte fermentée et le beurre
pétrir 5 min en 1ère vitesse

autolyse : 1h

puis incorporer le sucre , le sel et la levure ,
pétrir pdt 5 min en 1ère puis 3 min en 2ème vitesse
la pâte doit être lisse

pointage : 30 min , pâte couverte
pesage : 8 pâtons de 120g
bouler légèrement
détente : 20min pâte couverte
façonnage : aplatir les boules légèrement au rouleau
humidifier la partie supérieure et la tremper dans des graines de sésame
apprêt: 1h30
en disposant sur le buns une plaque en aluminium pour exercer une légère pression .
cuisson: 12 min à 240°C , les pains ne doivent pas être trop colorés

Préparation de la pâte