La poolish - 12h à 25°c

250g de T 65

250g d'eau

1 pointe de levure

en map

275g de farine T 65

75g de farine complète

50g de farine de seigle

50g de farine de sarrasin

15g de sel

6g de levure

25g de gluten

250g d'eau

+ la poolish

la pâte est molle mais ne pas faire de rajout de farine

pointage 2h avec un rabat au bout d'1h

étaler la pâte sur une toile de lin farinée

avec les bouts des doigts on plante les doigts verticalement dans la pâte

attention à ne pas trop la dégazer

apprêt env 1h à 24°C

couper en pavé à l'aide d'un coupe pâte sans trop dégazer et les déposer sur une plaque

cuisson avec coup de buée à 240°C  durée suivant la taille