Cette pâte levée feuilletée sert à faire toutes sortes de viennoiseries : croissants , escargots ou petits pains aux raisins , pains au chocolat , chaussons fourrés , losanges aux abricots , roulés au sucre cannelle , bretzels au flan etc...

Recette de base:

1 kg de farine type 45 ou 55
20 g de sel fin
120g de sucre semoule
60g de beurre
4 oeufs
40 g de levure boulangère
400 g de lait tempéré

500g de beurre

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients sauf les 500g de beurre , pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois. Laissez fermenter la pâte dans un bol recouvert d'un film plastique pendant 1 heure dans un local tempéré.
Après fermentation placez la pâte sur un plan de travail fariné. Etalez en un rectangle d'environ 30 à 50 cm. Aplatissez le beurre en un rectangle de 24 sur 28 cm, posez le sur la première moitié de la pâte et rabattre l'autre moitié de pâte en appuyant pour souder les 2 parties. Donnez un tour double et un tour simple (#).
Laissez reposer au frais 1 heure puis confectionnez les croissants ou couques .
Posez les viennoiseries façonnées sur une plaque.
Recouvrez d'un film plastique.
Laissez fermenter pendant 2 heures à température ambiante.
Badigeonnez-les de dorure ( oeuf + sel ) avec un pinceau.
Enfournez dans un four préchauffé à thermostat 7, env. 15 min.

# Etalez le pâton et pliez-le en quatre (tour double) laissez un repos de 15 min au frais , étalez à nouveau et pliez le pâton en trois ( tour simple )

voilà le résultat: 

roulés au sucre cannelle et croissants

source : Pains et viennoiseries - Guy Zeissloff